Phòng chống ngộ độc thực phẩm do Histamine trong cá
- Thứ sáu - 26/07/2024 13:52
- In ra
- Đóng cửa sổ này
1. Nguyên nhân bị ngộ độc Histamine sau khi ăn cá biển
Một số vi khuẩn sản sinh ra men Histidine decarboxylase chuyển hóa Histidine thành Histamine trong cá (thường hay gặp ở cá ngừ). Khi cá sống, các vi khuẩn này thường tồn tại ở mang, ruột cá và không gây hại cho cá. Khi cá chết, hàng rào bảo vệ của cá không thể ngăn cản vi sinh vật được và chúng sinh trưởng, lan vào thịt cá, sản xuất ra men chuyển hoá Histidine thành Histamine tích luỹ trong thịt cá. Quá trình hình thành Histamine diễn ra nhanh ở nhiệt độ 20 - 300C.
Histamine có đặc tính bền không bị phá huỷ qua quá trình đông lạnh, nấu chín, hun khói, tiệt trùng hoặc đóng hộp. Như vậy, khi cá bị ươn, lượng Histamine đã hình thành nhiều trong thịt cá sẽ không bị giảm đi trong quá trình làm đông lạnh, đun nấu hay hun khói, tiệt trùng.
Ngộ độc Histamine xảy ra khi ăn phải một lượng Histamine cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Ở người có cơ địa dị ứng, khi ăn phải một lượng nhỏ Histamine đã có thể bị dị ứng.
Histamine có đặc tính bền không bị phá huỷ qua quá trình đông lạnh, nấu chín, hun khói, tiệt trùng hoặc đóng hộp. Như vậy, khi cá bị ươn, lượng Histamine đã hình thành nhiều trong thịt cá sẽ không bị giảm đi trong quá trình làm đông lạnh, đun nấu hay hun khói, tiệt trùng.
Ngộ độc Histamine xảy ra khi ăn phải một lượng Histamine cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Ở người có cơ địa dị ứng, khi ăn phải một lượng nhỏ Histamine đã có thể bị dị ứng.
2. Biểu hiện của ngộ độc Histamine
Ngộ độc Histamine thường xuất hiện sau 20 - 30 phút sau khi ăn phải cá chứa Histamine, với các biểu hiện chính: Đỏ bừng mặt, mắt; Nổi mẩn đỏ, ngứa, phát ban ngoài da; Chóng mặt, nhức đầu, nóng ran trong miệng, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy; Khó thở do phù nề. Trường hợp nặng, có thể xuất hiện co thắt phế quản (khó thở), suy hô hấp, mạch nhanh và hạ huyết áp nguy hiểm đến tính mạng.
3. Xử lý khi bị ngộ độc Histamine
Khi có trường hợp bị dị ứng sau khi ăn cá biển cần đưa ngay bệnh nhân đến bệnh viện để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.
Trường hợp biểu hiện nhẹ: chỉ cần điều trị bằng các thuốc kháng Histamine.
Trường hợp nặng cần nhanh chóng được điều trị hồi sức, cấp cứu.
Trường hợp biểu hiện nhẹ: chỉ cần điều trị bằng các thuốc kháng Histamine.
Trường hợp nặng cần nhanh chóng được điều trị hồi sức, cấp cứu.
4. Cách phòng ngừa ngộ độc Histamine
Đánh bắt cá: Các tàu đánh cá phải có thiết bị bảo quản lạnh cho cá và cấp đông cho cá. Đảm bảo điều kiện bảo quản lạnh (đóng băng) cho cá cho đến khi vào bờ và chuyển giao để lưu kho hoặc tiêu thụ.
Bảo quản và lưu thông: Trong suốt quá trình bảo quản, vận chuyển và lưu thông, cá cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (đóng băng).
Mua cá ngừ: Ở các nơi bán hàng có điều kiện bảo quản cá lạnh như siêu thị, quầy hàng đủ điều kiện bảo quản lạnh.
Chế biến cá: Cá mua về phải chế biến luôn, đặc biệt khi cá đã rã đông; không ăn cá ngừ ươn (mắt đục, bề mặt da cá nhớt, mang thâm, thịt nhão, màu thịt nhợt lạt, thâm).
